Em Dezembro de 2020, entraram em vigor a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019 e a Instrução Normativa (IN) 60/2019, um ano após as suas publicações. Enquanto a RDC 331 dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, a IN 60 estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
Os padrões microbiológicos são determinados para apoiar a decisão para dispor ou não um alimento à venda, isto é, se ele é seguro e se todos os controles de qualidade foram feitos e práticas de higiene adotadas.
Vale ressaltar que com a implementação da nova RDC 331, a RDC 12/2001 (antiga RDC sobre parâmetros microbiológicos para alimentos), a RDC nº 275/2005 (que estabelecia os parâmetros microbiológicos para água mineral) e a RDC 182/2017 (antiga RDC sobre parâmetros microbiológicos para água adicionada de sais) foram revogadas. Já a RDC 274 permanece, pois aborda exclusivamente parâmetros físico químicos para água envasadas.
No artigo desta semana, vamos falar sobre:
- o que a RDC 331 estabelece;
- como funciona a periodicidade;
- os planos de amostragem e os limites que a IN 60/2019 exige para água mineral natural, a água natural e adicionada de sais envasadas;
- como se adequar a essas exigências.
O que a RDC 331 e a IN 60 estabelecem?
A RDC 331 determina que os alimentos não podem conter microorganismos patogênicos, toxinas ou metabólicos em quantidades que causem danos à saúde. Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60.
Os padrões estabelecidos na IN 60 são aplicados ao produto pronto para consumo, até o último dia do prazo de vencimento e respeitando as condições de conservação determinados pelo fabricante. Vale lembrar que os padrões para ingredientes não estão estabelecidos na IN 60.
Apesar da RDC 331 se aplicar a cadeia produtiva de todos os alimentos prontos para consumo, daremos maior ênfase ao item águas envasadas (água mineral natural, água natural e água adicionada de sais) .
Periodicidade de amostragem:
A RDC 331 não estabelece periodicidade de análises. Entretanto, estabelece que os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos que vão determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60 em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.
Plano de amostragem:
Os planos de amostragem determinam o número de amostras, avaliam as condições microbiológicas dos lotes e permitem um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição. Para entendermos melhor os limites estabelecidos pela IN 60, precisamos definir alguns conceitos como lote, n, c, m e M.
- Lote: é o total de unidades de um produto produzido, manuseado e armazenado nas mesmas condições;
- n é o número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas;
- Limite microbiológico m (m): limite mínimo que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Intermediária” e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Inaceitável”
- Limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Intermediária” daquelas de “Qualidade Inaceitável”;
- c é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M).
Quais limites a IN 60/2019 estabelece para água mineral natural, a água natural e água adicionada de sais?
Na tabela a seguir está descrito os padrões microbiológicos de alimentos para águas envasadas:
ÁGUAS ENVASADAS
| Categorias Específicas | Microorganismo/Toxina/Metabólito | n | c | m | M |
| Água mineral natural, água natural, água adicionada de sais e água do mar dessalinizada potável | Coliformes totais/250mL | 5 | 0 | Aus | – |
| Escherichia coli/250mL | 5 | 0 | Aus | – | |
| Enterococos/250mL | 5 | 0 | Aus | – | |
| Pseudomonas aeruginosa/250mL | 5 | 0 | Aus | – | |
| Esporos de clotrídios sulfito redutores/50mL | 5 | 0 | Aus | – | |
| Esporos de Clostridium perfringens/50mL | 5 | 0 | Aus |
Como podemos observar, no caso da água mineral natural, a água natural, adicionada de sais envasadas e o gelo para consumo humano, os responsáveis vão trabalhar com o plano de duas classes. Desse modo, limite microbiológico m vai separar unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Inaceitável”.
Na imagem abaixo, temos um esquema de um plano de amostragem de duas classes:
Como se adequar a RDC 331 e a IN 60?
- Estabelecer um plano de análise microbiológica para seus produtos, utilizando metodologias adequadas para a coleta, acondicionamento e transporte.
- Determinar a frequência de análises microbiológicas;
- Investigar as causas das contaminações microbiológicas e implementar medidas corretivas quando o resultado das análises for insatisfatório;
- Avaliar a segurança de outros lotes quando o resultado for insatisfatório.
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