A cerveja é uma das bebidas de maior consumo no Brasil, sendo que durante os meses mais quentes do ano é ainda maior. Sabemos que a qualidade dos ingredientes afeta o produto final, mas você sabia que algumas características químicas da água podem influenciar diretamente nos atributos sensoriais da cerveja que você consome?
No artigo dessa semana vamos trazer um pouco da importância da água na produção de cerveja, alguns parâmetros que podem alterar seu aroma e sabor, e algumas medidas que ajudam a monitorar a qualidade da sua água de fabricação.
Utilização da água na produção de cerveja
A água corresponde a cerca de 90% da cerveja, estando presente em praticamente todas as etapas do processo de fabricação. Existem dois tipos de água utilizada na cervejaria: a água cervejeira e a água de serviço.
A água cervejeira é utilizada diretamente no processo: desde a malteação (os grãos são umedecidos para germinar e depois são moídos), brassagem ou mosturação (o malte moído é colocado na água quente e levado ao fogo) e fervura (o que sobrou de bagaço é lavado e a água em seguida é fervida). Ao final, o líquido é esterilizado e o lúpulo é adicionado.
Processo de Produção de Cerveja
Desse modo, a água deve ser de boa qualidade devido ao grande volume empregado na produção. A maioria das empresas não utiliza água da rede pública, pois encareceria muito o produto. Quando a água utilizada for proveniente de rios e poços artesianos precisa ser tratada para atender os parâmetros de potabilidade estabelecidos pela Portaria de Consolidação Nº 5, de 2017.
Quais características químicas da água que influenciam em algumas propriedades da cerveja?
Alguns parâmetros como o Potencial Hidrogeniônico (pH), grau de dureza e a alcalinidade podem interferir na cor, sabor e no aroma da cerveja. Por exemplo, o Potencial Hidrogeniônico (pH) além de regular a atividade enzimática no processo de mosturação, também influencia nas características sensoriais da bebida.
Outro fator importante são os sais minerais como cálcio, magnésio, zinco, bicarbonato, cloreto, sódio e sulfato. Esses vão ajudar a ajustar o pH do mosto e contribuir na acentuação de determinados sabores na cerveja.
A água cervejeira pode ser tratada para que alcance parâmetros necessários e assim conferir as características desejáveis na cerveja. Na tabela abaixo resumimos alguns parâmetros, a sua importância na produção/produto final e os limites recomendados.
| Parâmetro | Importância na produção | Limites |
| Cálcio Total (Ca²+) | Auxilia as leveduras na produção da enzima amilase. O excesso pode prejudicar o processo de fermentação. | de 50 a 100 ppm |
| Magnésio Total (Mg²+) | Auxilia no desenvolvimento de leveduras, mas seu excesso pode causar um amargor desagradável. | de 10 a 30 ppm |
| Sódio Total (Na+) | O sal mineral deixa a cerveja mais encorpada e aumenta a sensação de doçura. Em excesso proporciona sabor salgado desagradável. | Máximo 100ppm de sulfato de sódio. |
| Sulfato | Acentua o amargador do lúpulo, mas pode deixar o sabor adstringente. | Os níveis variam de acordo com a cerveja que se quer produzir. |
| Cloretos | Conferem uma cerveja mais encorpada e acentuam a doçura do malte. Em excesso proporcionam um sabor desagradável e favorece a corrosão de equipamentos. | com média de 10 a 150 ppm |
| Bicabornatos | Níveis muito baixos produzem um mosto ácido, mas quando o nível é muito alto podem diminuir a eficiência do processo de mosturação. | O nível depende de acordo com a cerveja que se quer produzir. Cervejas claras utilizam concentrações menores e cervejas escuras concentrações maiores. |
| Potencial Hidrogeniônico (pH) | Alcalinidade e pH altos dão origem a sabores adstringentes. Já os baixos níveis desses parâmetros resultam em cerveja mais encorpadas. | Para a mosturação, o pH indicado é entre 5,4 a 5,6 |
| Dureza Total | Padrão de Potabilidade | 500 mg/L |
| Turbidez | Padrão de Potabilidade | 5,0 uT |
| Cor Aparente | Padrão de Potabilidade | 15uH |
| Cloro Livre | Padrão de Potabilidade | 0,2 mg/L |
| Coliformes totais | Padrão de Potabilidade | Ausência em 100 mL |
| Escherichia coli | Padrão de Potabilidade | Ausência em 100 mL |
| Fluoreto Total (F-) | Padrão de Potabilidade | 1,5 mg/L |
| Sólidos Totais Dissolvidos | Padrão de Potabilidade | 1000 mg/L |
| Alumínio Total (Al³) | Padrão de Potabilidade | 0,2 mg/L |
| Cobre Total (Cu²+) | Padrão de Potabilidade | 2 mg/L |
| Ferro Total (Fe²+) | Padrão de Potabilidade | 0,3 mg/L |
| Zinco Total (Zn²+) | Estimula o crescimento de leveduras, mas em excesso pode interromper o processo de fermentação. | em média 0,15 ppm |
| Manganês Total (Mn²+) | Padrão de Potabilidade | 0,1 mg/L |
| Nitrito (como N) | Padrão de Potabilidade | 1 mg/L |
| Nitrato (como N) | Padrão de Potabilidade | 10 mg/L |
Os limites estabelecidos para os itens “ Padrão de Potabilidade” correspondem aos valores máximos permitidos (VMP) da Portaria de consolidação Nº 5, Anexo XX (https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/marco/29/PRC-5-Portaria-de-Consolida—-o-n—5–de-28-de-setembro-de-2017.pdf)
Vale ressaltar que para corrigir os parâmetros desejados, como, por exemplo, os níveis de sais, é necessário conhecer bem a composição da água que utiliza para produção de cerveja. Conseguimos conhecer a composição da água através de laudos detalhados de análises de água.
Cuidados no tratamento e armazenamento da água de produção de cerveja
Além dos parâmetros com reflexo no sabor e característica da cerveja, a água deve preencher requisitos de potabilidade para que possa ser empregada na fabricação. Abaixo resumimos algumas medidas que vão ajudar a monitorar a qualidade da sua água:
ÁGUA BRUTA:
Se você utiliza água de fontes como rios e poços artesianos, a água precisa ser tratada. O processo de tratamento pode incluir: decantação, filtração e cloração respectivamente.
Além disso, é importante realizar análises periódicas da água para monitorar à sua qualidade, no caso de água bruta sugerimos análises nos seguintes pontos:
- Antes do Tratamento: permite uma melhor perspectiva de quais são as principais contaminações que estão naturalmente na água bruta, e assim conseguir desenvolver o tratamento mais adequado;
- Depois do Tratamento: vai verificar se o tratamento aplicado é eficaz para eliminar as principais contaminações. Se as análises de água apresentam não conformidade após o tratamento, o mesmo deve ser reavaliado;
- Reservatórios e Caixas d’água: o tratamento escolhido pode ser eficaz, mas a água pode ser contaminada no seu transporte e/ou armazenamento. Realizar as análises de água em reservatórios, caixas d’água e torneiras entre outros pontos antes do início da produção, vai certificar que a água está chegando adequadamente no seu destino;
ÁGUA POTÁVEL:
Visando monitorar a qualidade da água entregue pelo abastecimento municipal, também recomendamos que sejam realizadas análises de água potável, sugerimos os seguintes pontos:
- Entrada do cavalete: para monitorar a qualidade da água entregue pela concessionária de distribuição responsável;
- Após o sistema de filtração: as análises vão verificar se o sistema de filtração estão funcionando adequadamente e se a água está dentro dos parâmetros adequados para a produção de cerveja;
- Reservatórios e Caixas d’água: verificar se a água não está sendo contaminada no armazenamento.
Em ambos os casos deve-se realizar a higienização de reservatórios semestralmente, visando a remoção de incrustações e biofilmes que podem ficar nas paredes e, no fundo do reservatório, prejudicando a qualidade da água.
Cuidados com o cloro
O cloro presente na água causa um sabor desagradável na cerveja, por conta da geração de clorofenol que está associado a aromas hospitalares. Por isso recomendamos a utilização de filtros de carvão ativado para remover o cloro antes do início da produção.
A MICROAMBIENTAL POSSUI UM CONJUNTO DE SERVIÇOS PARA MONITORAR A QUALIDADE DA ÁGUA
A Microambiental é uma empresa com mais de 20 anos de experiência em controle microbiológico em água. Dispomos de soluções completas para monitorar a qualidade da água de produção e o desenvolvimento de biofilmes. Além disso, contamos com uma equipe de atendimento técnico que presta assessoria aos clientes na resolução de não conformidades nas análises.
Este texto foi originalmente desenvolvido pela empresa Microambiental.
