Mas para o vinagre balsâmico ser, de fato, o tradicional Aceto Balsâmico di Modena I.G.P (Indicação Geográfica Protegida) é necessário, primeiramente, que ele seja produzido em Modena. Em segundo, que siga todo o critério de fabricação, envolvendo desde o modo de produção, às exigentes normas de qualidade e os padrões internacionais.
No Brasil, o processo de fabricação do vinagre balsâmico nada mais é do que um vinagre de vinho, diferente do Aceto Balsâmico de Módena que é envelhecido em barris de carvalho, deixando o sabor muito mais diferenciado e consistência única.
O processo é composto por duas fases, a primeira é a de preparação do mosto da uva. O mosto é cozido até que seu volume seja reduzido a um terço do original, para então, ser transferido para um recipiente coberto com tecido, onde permanece fermentando pelo período de um ano e meio a dois anos. A partir disso essa base segue para a segunda fase, a de envelhecimento, que se dá em uma série de barris – no mínimo cinco – de madeira de diversos tipos e tamanhos, dispostos em ordem decrescente, chamada “bateria”.
Quando completa a fase um, com o mosto devidamente cozido e fermentado, ou seja, pronto, ele será colocado no maior dos barris, o “barril-mãe” até atingir seu tempo de fabricação necessária. Então, parte do conteúdo do barril-mãe, completa o segundo barril da bateria, que seguirá completando os próximos barris até que o último seja completado.
O produto final é composto por apenas 10% da capacidade do último barril da bateria. Porém, para o produto ser considerado um Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP é necessário obter a certificação IGP, regulado pelo “Consortium Producers Antique Acetaie”, que fiscaliza todas as etapas de produção. Esse certificado só é obtido após ter passado diversas etapas do processo de envelhecimento em barris por pelo menos cinco anos, mas encontra-se também versões maturadas por 12 ou 25 anos, se tornado bastante densos e perfumados.
O tradicional Aceto Balsâmico de Modena é encontrado nos melhores estabelecimentos, e no Brasil, a marca Olitalia, nº 1 dos restaurantes italianos, disponibiliza três versões do produto: o Aceto Balsâmico de Módena I.G.P. Clássico, o Aceto Balsâmico de Módena I.G.P. Equilibrado e Aceto Balsâmico de Módena I.G.P. Intenso.
A Olitalia, uma das maiores marcas de azeite da Itália, é a única produtora de azeite extravirgem que possui sua própria acetaia, fabrica de Aceito Balsâmico di Modena IGP. Apresentando diferentes tipos dos produtos, com distintos sabores e consistência, adequados para exaltar todos os tipos de pratos, desde a simples salada aos pratos mais elaborados.
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