Ao que parece, os cogumelos só estão experimentando agora no Brasil o apreço que há seculos desfrutam em outros cantos do mundo. Eles já tiveram até apelo sagrado, como sugerem representações gravadas em templos e sarcófagos do Egito Antigo, há 4 600 anos – eram tão especiais que se destinavam apenas aos faraós. Entre os chineses, então, possuíam aura de remédio, inclusive por propriedades que até os dias de hoje são aclamadas, como o reforço à imunidade. Mas nem mesmo essa fama e tantos atributos fizeram o alimento cair no prato dos brasileiros.
“A situação só começou a mudar na década de 1960, com a chegada dos imigrantes japoneses”, conta o engenheiro agrônomo Daniel Gomes, da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos e pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. Com um cultivo mais profissionalizado e a propagação dos benefícios da classe, os fungos comestíveis entraram em ascensão gradual. E foi com o impulso da culinária oriental que se tornaram cada vez mais pop.
Um levantamento da Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo não deixa dúvida de que os ventos do consumo sopram a favor dos cogumelos. Na capital paulista, por exemplo, já há mais restaurantes japoneses do que churrascarias – vai um shimeji na manteiga?
“O aumento na oferta de pratos europeus e de apelo saudável também impulsiona o consumo per capita, atualmente estimado em 200 gramas ao ano”, observa o biólogo Edison Souza, responsável pela Brasmicel, produtora de sementes de cogumelos de Suzano (SP). Segundo a Embrapa, em 1995 esse número girava em torno de 30. Ainda estamos bem atrás da China e vizinhança, mas, em um contexto de busca por receitas mais nutritivas e sustentáveis, os cogumelos têm tudo para se espalhar pelo país.
O crescimento do vegetarianismo e do veganismo é outra tendência que vem alavancando a venda de cogumelos. Eles são frequentemente indicados como substitutos da carne por reunirem grandes quantidades de proteínas e aminoácidos que o organismo não consegue produzir, além de ostentarem um teor baixíssimo de gordura.
No entanto, cabe lembrar que não suprem tudo que é fornecido pelos alimentos de origem animal. Deixam a desejar na oferta de vitamina B12 e zinco, por exemplo. “Assim, se a troca for feita sem orientação, pode comprometer a saúde e as funções cognitivas”, avisa o nutrólogo Celso Cukier, do Hospital São Luiz Morumbi, em São Paulo.
Os benefícios dos cogumelos
Boa proteína com pouca gordura está longe de ser o único trunfo do grupo. Há um baita potencial antioxidante – bacana para a prevenção de doenças crônicas – escondido nesses alimentos. Cientistas da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, exploraram, em 20 espécies, a presença de duas substâncias protetoras das células, a glutationa e a ergotioneína. O cogumelo porcini abocanhou o primeiro lugar, sendo eleito a melhor escolha para retardar o envelhecimento precoce e o risco de câncer.
Aliás, foi na tentativa de preservar ao máximo o efeito antioxidante dos fungos que pesquisadores do Centro Tecnológico de Investigação do Cogumelo, na Espanha, compararam quatro tipos de cocção. Para a surpresa dos estudiosos, colocar os cogumelos em um micro-ondas de 1 000 watts por um minuto e meio ou grelhá-los ao longo de seis minutos a 100 °C potencializou essa propriedade.
Contudo, o montante fervido durante dez minutos em uma panela com água, apesar de ter perdido parte dos antioxidantes, ficou com uma maior quantidade de betaglucanas, fibras que ampliam a sensação de saciedade, regulam o trânsito intestinal e auxiliam no controle do colesterol e do açúcar no sangue. Por isso, variar nos preparos é uma forma de assegurar todos os componentes bem-vindos do alimento. Só tem uma exceção.
O experimento espanhol mostrou que fritar os cogumelos no azeite por três minutos foi a única receita que acarretou desvantagens nutricionais. “Os estudos vêm indicando que os antioxidantes desses alimentos são resistentes a altas temperaturas, mas o ideal é não permitir que a exposição ao calor ultrapasse cinco minutos”, avalia a nutricionista Vanderli Marchiori, presidente da Associação Paulista de Fitoterapia. Portanto, nada de deixar refogando muito tempo na panela.
Os desafios da expansão
Um dos grandes predicados dos cogumelos é a polivalência na cozinha. “Falamos de um produto extremamente versátil, que agrega textura, sabor e aroma às receitas, e também pode ser a estrela do prato”, incentiva José Barattino, chef executivo do Eataly, shopping gastronômico de São Paulo.
A questão é que não são muitos os brasileiros que sabem disso. Afinal, a espécie mais consumida por aqui é o champignon-de-paris, que costuma ser coadjuvante de estrogonofes, pizzas e saladas. Uma das razões dessa preferência tem a ver com preço. Apesar de o nome soar à iguaria francesa, esse cogumelo é produzido e importado em larga escala da China. Aqui chega em potes de vidro a um valor bem mais em conta que os outros tipos.
Os chineses não só têm a seu favor o clima e a tradição. As conservas enviadas para cá não são taxadas a ponto de gerar uma competição de igual para igual com a produção nacional. Quem mais sofre com isso? Os brasileiros que cultivam cogumelos.
É nesse contexto que surgem iniciativas como a da bióloga Noemia Kazue, que, numa parceria do Instituto Ambiental com a Associação Yanomami, trabalha para desenvolver e valorizar espécies da biodiversidade da Amazônia. “Juntamos forças com a tribo para encontrar uma boa fonte de renda para eles e agora estamos confiantes de que é possível aquecer nosso mercado e capacidade de exportação”, comemora.
Para fazer frente à concorrência, os produtores brasileiros estão apostando todas as suas fichas nos cogumelos frescos. “Eles não têm conservantes e são mais nutritivos e gostosos, o que ajuda a atrair e fidelizar o consumidor”, acredita Priscilla Herrera, chef do restaurante Banana Verde, em São Paulo.
Conheça o portal de anúncios Será que Tem?
